【生物】葡萄酒怎么检测是否发酵成功？
某教辅书上提到，由于葡萄酒呈紫色，所以用酸性重铬酸钾检测酒精效果不明显，可以用斐林试剂。
前面半句理论上没问题，但是后面半句，斐林试剂真能间接检测葡萄酒是否发酵成功吗？
一、斐林试剂能用吗？
斐林试剂的原理
斐林试剂用于检测还原性糖（如葡萄糖、果糖等），其原理是还原性糖在碱性条件下将斐林试剂中的 \(\mathrm{Cu^{2+}}\)还原为红色沉淀 \(\mathrm{Cu_2O}\) （氧化亚铜）。
葡萄酒发酵过程中，葡萄中的糖类（如葡萄糖、果糖）被酵母消耗并转化为乙醇。如果葡萄酒已经成功发酵，残留糖分应较少，甚至接近无糖。
斐林试剂的局限性
葡萄酒中的糖含量较低时，斐林试剂反应可能不够敏感，无法准确判断发酵是否完全结束。
葡萄酒中还可能含有其他物质（如有机酸、酚类）干扰斐林试剂的显色反应，导致结果不可靠。
二、其他检测方法
判断葡萄酒发酵是否成功有多种方法，其中最传统且广泛使用的是比重计（密度计）检测法。该方法利用液体密度随糖分变化而改变的原理，能够直观反映发酵过程中糖分的消耗情况。酿造开始时，测量葡萄汁的原始比重（OG），发酵结束后再测量最终比重（FG）。如果比重稳定数日不再下降，通常说明糖分已耗尽，发酵成功。比重计方法准确性较高，但需取样操作，存在污染风险。
另一种快速检测方法是折光仪法。折光仪通过测量光在液体中的折射率来判断糖度（°Brix），样品用量极少且读数快速，适合频繁监测。然而，折光仪对含有酒精的样品读数会有偏差，因此发酵后期的读数需修正。
此外，观察酵母气泡的活动情况也是一种简便的判断方法。发酵过程中，酵母将糖转化为酒精并释放二氧化碳，密闭容器上的水封中若有气泡持续冒出，说明发酵仍在进行。虽然这一方法直观且无需仪器，但气泡停止并不绝对意味着发酵完成，因此仅能作为辅助手段。
酸碱度（pH）测试也可用于判断发酵情况。葡萄酒发酵过程中有机酸积累使pH下降，若pH值稳定并位于3.0~4.0的范围内，则发酵通常接近完成。不过，pH测试无法直接确认糖分是否耗尽，因此也需结合其他方法。
最直接且精确的方法是酒精浓度测试，常通过蒸馏法或酶分析法测量酒精含量。此方法可确保发酵完成并验证酒精度是否符合预期，但相对复杂且成本较高。
在实际应用中，单一方法往往难以准确判断发酵是否完成，建议组合使用。折光仪可快速监测发酵初期糖度变化，气泡观察法便于追踪发酵活跃度，比重计有助于确认糖分耗尽，而酒精浓度测试则能在最终确保酒精含量达标。通过多种方法配合使用，可更准确地判断葡萄酒发酵是否成功，从而保障成品质量。
