【生物】生活中传统发酵食品及其发酵机理

只写了一部分，其他考到肯定会有材料的。

醪糟（láo zāo）又称酒酿，是糯米经蒸煮后，接种根霉，在有氧条件下发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将糯米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。使用不同的根霉菌种，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

食醋的酿造一般需经过酒精发酵过程。在这个过程中，原料中的糖经酵母菌发酵转化为酒精，之后醋酸菌在有氧条件下发酵，将酒精转化为醋酸。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，使食醋具有不同的风味。

酱油生产以大豆为主要原料。生产时，将原料粉碎制成固体培养基，然后在有氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，蛋白酶将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸。发酵结束后，经淋洗、调制就可制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

各种酱以大豆和少量面粉为原料，经蒸煮后在空气中自然发酵制成。发酵过程中，能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌将大豆中的蛋白质、脂肪和淀粉分解，产生氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质，这些物质赋予酱独特的酱香味。