【生物】泡菜发酵到什么程度最好吃？

答案：泡菜发酵的初期末尾到中期（乳酸质量分数为 $0.4\%\sim0.8\%$ 时）最佳。

当然，具体天数根据环境有所不同，这也不是本文的重点。

在泡菜发酵期间，乳酸菌的发酵作用会使乳酸不断堆积，具体可以分为以下三个阶段：

1. 发酵初期

     蔬菜刚入坛时，在其表面带入的微生物中，主要是大肠杆菌和酵母菌进行发酵，发酵产物中含有较多的 $\mathrm{CO}_2$，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性的放出，使坛内的好氧微生物逐渐进入缺氧代谢（指在低氧但不完全缺氧的环境下，好氧生物进行的不完全代谢）的状态（有的教辅书称作“嫌气”状态，该称呼并非正式）。此时泡菜液的含酸量为 $0.3\%\sim0.4\%$ 。该阶段是泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。

     补充一下，书上制作泡菜的过程不需要消毒（因为不方便而且没有必要），也是微生物多的原因。

2. 发酵中期

     由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累、pH 下降、“嫌气”状态形成，乳酸菌开始活跃并进行同型乳酸发酵（即书上的，葡萄糖经过糖酵解途径(EMP)发酵，只生成乳酸这一种代谢产物）。这时乳酸的积累量可达到 $0.6\%\sim0.8\%$ ，pH 为 $3.5\sim 3.8$ 。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一阶段为泡菜成熟阶段，泡菜有酸味且清香。

3. 发酵末期

     在此期间进行的仍然是同型乳酸发酵，乳酸含量不断增加。当乳酸含量超过 $1.2\%$ 时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢甚至停止发酵。此阶段的泡菜由于酸度过高，风味不佳。

总结：初期的末尾，以及中期。开头写了。